Caramelización y uso de vinagres como reguladores de humedad en la elaboración de caramelos artísticos

Manuel Fernando  Jaramillo Burgos; Adriano Israel  Tello Velasteguí; Milton Rodrigo  Zabala Salazar

doi:10.36097/rsan.v1i66.4044

Autores/as

Manuel Fernando Jaramillo Burgos Universidad Regional Autónoma de los Andes https://orcid.org/0000-0001-8945-1163
Adriano Israel Tello Velasteguí Universidad Regional Autónoma de los Andes https://orcid.org/0009-0004-1706-6177
Milton Rodrigo Zabala Salazar Universidad Regional Autónoma de los Andes https://orcid.org/0009-0008-9160-5246

DOI:

https://doi.org/10.36097/rsan.v1i66.4044

Palabras clave:

Caramelización, Caramelo artístico, Vinagre, Ácido acético, conservación

Resumen

El caramelo artístico presenta dificultades de conservación debido a su sensibilidad frente a la humedad ambiental, lo que afecta su estabilidad, textura, brillo y apariencia. El uso de vinagres, por su contenido de ácido acético, puede constituir una alternativa para mejorar su preservación y calidad organoléptica. El objetivo del estudio fue comparar el efecto de distintos tipos de vinagre sobre los niveles de humedad, la estabilidad frente a la exposición ambiental y las características organolépticas del caramelo artístico, para determinar su contribución a la conservación y calidad del producto final. Se desarrolló un estudio experimental de alcance exploratorio. Se evaluaron diez tratamientos: un control y nueve combinaciones de tres vinagres en dosis de 5 cc, 10 cc y 15 cc, con tres repeticiones por tratamiento. Las muestras fueron observadas durante el periodo experimental y los datos de humedad se analizaron mediante ANOVA y prueba post hoc de Tukey. El análisis evidenció que la humedad constituye el principal factor de deterioro estructural del caramelo artístico. Se identificaron diferencias entre tratamientos, destacándose el vinagre de frutas, especialmente en dosis de 10 cc, y el vinagre de manzana en dosis de 15 cc, por presentar mejores condiciones de conservación. Se concluye que el uso de vinagres favorece el control de la humedad y mejora características como brillo, color, aroma, sabor y textura. Su aplicación representa una alternativa funcional al ácido acético para prolongar la durabilidad y calidad del caramelo artístico.

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